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春天蔬菜里的潮汕味
2017-4-26  来源:时代潮人

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文 / 陈文杰

  说起潮汕菜,很多人第一时间想到的很可能就是牛肉火锅、潮汕粿条、卤水狮头鹅、生腌虾……但其实除了这些荤菜,潮汕地区还有很多好吃但未必起眼的蔬菜。并且,潮汕还有“蔬菜节”的传统,每年正月初七,潮汕人有吃“七样羹”的风俗,就是将七样蔬菜一起烹煮而食,以其寄托对新的一年的祈望。每逢此时,蔬菜市场就像过“蔬菜节”一般,热闹非凡。吃七样羹的传统而今历经千多年,据《荆楚岁时记》中记载:“晋时,南人以七样羹为羹”,如今唯独潮汕地区仍固守着这久远的传说,蕴含着潮汕先民对春天、对大自然的赞美和感恩。

  春菜,苦口良药
  赏味期:1月至3月

  春菜,顾名思义就是春天时生长的一种蔬菜。潮汕春菜外形与芥菜相似,但比芥菜秀气,味道则介乎菜心与芥菜之间,既有菜心的清甜之气,又有芥菜辛苦之味。潮汕人认为,春菜有好意头,寓意“万物回春”,且觉得它可以给肠胃洗澡,从而把过年积下来的胃火清掉。

  春菜煲则是一道能体现潮汕人聪明节约的住家菜。以往的潮汕人是先煮好一锅肉汤,然后每顿饭都往汤里面放春菜,可以延续好几顿的饭,据说越滚越香。后来觉得不太健康,于是专门用成斤排骨熬出骨味,再把春菜放进去。春菜是吸油、吸味的个中高手,春菜吸饱了排骨的油脂与香气,味道也变得格外鲜甜,口感也更加顺滑。还有一些餐馆的做法更为讲究,比如春菜的菜梗单独择出放入排骨汤中,让菜梗吸收猪油的香气,再放入虾米和瑶柱提鲜,那个鲜甜,谁喝谁知道。

  潮汕芥蓝心,猛火厚朥香鱼露
  赏味期:2月至10月

  潮汕人都知道,汕头新溪是盛产蔬菜的好地方。用广州人挂在嘴边的一句话形容,便是“菜有菜味”。新溪也是养殖鸡、鸭、鹅的好地方。所以,这里的青菜以河水以及池塘水浇灌,以鸭、鹅的粪便施肥,蔬菜的营养更加丰富。

  潮汕人爆炒芥蓝有三个要诀:厚朥(猪油)、猛火、香鱼露。用猪油,是因为芥蓝菜特别吸油,而猪油能令炒出来的芥蓝味道更香;猛火,同理于粤菜中讲求“镬气”,炒出来的芥蓝更青绿;鱼露则是为了提鲜。虽说知道这三要诀的人不少,但能运用自如的却不多。难怪有人说,能将一碟芥蓝炒牛肉做好的潮汕餐馆,才能算得上是正宗。

【来自:唐人街网站www.tangrentown.com】


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