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潮汕人的夏天 怎能无麻叶?
2016-6-15  来源:羊城晚报

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  你知道在潮汕地区一年四季中,最贵的青菜是什么吗?答案就是麻叶。它是潮汕地区的一种野菜,时令的时候,一斤的售价就要十多块钱。

  文/图 羊城晚报记者 王敏

  麻叶在潮州菜中的地位是不言而喻的,有些潮汕人是“不可一日无此物”,而在广州几乎每家潮菜馆都有麻叶,甚至有人说,要判断一家潮菜馆地不地道,一要看它有没有麻叶卖,二要看它做得地不地道。


上汤麻叶

  潮汕人夏天的味道

  麻叶其实就是黄麻的嫩叶。据潮汕大厨介绍,麻树一般生长在崎岖山区的平地上。以前潮汕的寻常百姓多有种植,但是主要用途是做麻绳,也有一些家庭主妇将其搬上了餐桌。

  对农家来说,从春天开耕播种的日子,一直到盛夏,都是吃麻叶的季节。采麻叶的人跟采茶的人相似,往腰里别一只柳条筐,把手探到麻树叶梢上,只摘下嫩叶部分,手快犹如蜻蜓点水,一眨眼工夫,便采下盈盈一筐嫩绿。
      所以潮汕老一辈人对麻叶都怀有一种深深的感情,不少潮汕当地人都会喜欢在夏日午后的三四点钟,煮出一锅甜甜的麻叶番薯汤,消暑解渴。

  因其“野”而美味充盈

  有人戏言:“没钱的时候,在家里吃野菜;有钱的时候,到酒楼吃野菜。”说的正是麻叶。可见,麻叶并非“出身名门”,而是产于寻常人家。

  夏日炎炎,正是吃麻叶的最佳季节。这时候的麻叶纤维多而粗,可消脂减肥。以前下地劳动的人就深有体会,麻叶刮油厉害,不一会儿就见饿了。对于很多热衷减肥的美眉来说,是一道美味又健康的瘦身菜。
麻叶青涩略带苦,野味十足。但只要懂其特性,经过一番加工,可以化腐朽为神奇,把麻叶变成一道美食。

  传统的麻叶做法很简单,但做好却并不易。将麻叶洗净之后,要汆水去除苦涩。汆水的关键是要放盐,这在潮汕人那里叫“咸究”,意思是增咸。增咸为的是脱苦,与此同时去其水分,麻叶体积缩小,盐味得以渗入。捞起沥干水分,架锅放油,爆香蒜头,加盐爆炒麻叶,等麻叶渗出汁水,铲起麻叶,去掉汁水。把前面盛起的油与蒜头重新下锅,加入普宁豆酱,倒入麻叶再翻炒,一碟香喷喷的“揪麻叶”即成。  

  初看时,这盘“揪麻叶”的卖相并不起眼。麻叶皱巴巴,翠绿转为暗绿,麻叶面上点缀着豆粒。但举筷一尝,却会惊叹:出乎意料的好吃!它的味道咸中透香,那丝丝缕缕微苦的清香仿佛逗留在唇边,用来送粥更是一流。

【来自:唐人街网站www.tangrentown.com】


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