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如何鉴别陈皮? 一看二摸三闻四尝五泡
2017-1-17  来源:新快报

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  陈皮具有理气、健脾、燥湿、化痰等功效,再加上一些典故传说,陈皮在历史上一直都被视为珍品,并且作为朝廷贡品,由此也为陈皮贴上了“皇家”标签。一些商家为了追求利益,采用人工催老或仿制老皮的做法,制作老陈皮。“为了防虫,有些人会用硫磺熏制,还有些是用普洱茶浸泡陈皮制作老皮等。”

  陈皮制作者潘白杨介绍,一般鉴别陈皮的方法是一看二摸三闻四尝五泡,一看,正宗陈皮有光泽、有油气,油包粒突出;二摸,用指甲刮表皮,刮过的地方突显油光;三闻,撕开一小片闻香,气味浓郁,自然醇香;四尝,撕一小片陈皮放进嘴里咀嚼,味略苦,有回甘;五泡,陈皮泡上十来次依然有香气。

  九蒸九晒的陈皮适合做药膳

  为了丰富陈皮的多元化,并且方便食用等,潘白杨自己研发了很多种陈皮的二次加工产品。采访当天,潘白杨从仓库里拿出一包陈皮,果皮呈褐色。潘白杨说这是九蒸九晒制作的陈皮,“九次蒸九次晒,主要是加快果皮氧化,去除苦涩,这样的陈皮比较温和,适于做药膳。”

  九制陈皮也有潘白杨的创新之处,“与超市里卖的九制陈皮做法不同,原材料里面完全没有香精、柠檬酸、保鲜剂等添加剂,而且没有那么软。”潘白杨介绍,他用柠檬膏代替了柠檬酸,柠檬膏制作比较耗时,“柠檬用柴火灶干蒸12小时后,明火浓缩,后装入玻璃瓶内,再用蜂蜜覆盖在上面,保鲜,用的时候连同蜂蜜一起搅拌使用。”

  “把鲜果皮在清水里浸泡一天,其间换3-4次水,把苦涩味去掉后再上锅蒸20分钟左右,时间不能太短,否则果皮太硬咬不动,如此松化后再晒干,作为备料装进坛子,我自己存的最老的皮已经6年了。”潘白杨接着说,“再接着是煮甘草,然后放盐和柠檬膏,最后把陈皮倒进去,吸收了汁水后,再去晾干或烘干。虽然听上去挺简单,但是比例一定要掌控好,否则太咸、太淡、太甜都不好吃,我也是做了很多次实验才成功的。”

  陈皮川贝柠檬膏消暑解渴

  平时生活中,潘白杨会注意收集一些跟陈皮相关的信息,他告诉记者,在2011年有报道称,美国俄亥俄州立大学研究人员说,橘子皮里的川陈皮素可以预防心脏病、糖尿病和中风,还可以控制体重,另外,橘子皮的川陈皮素是葡萄柚的10倍。由此更加激发了潘白杨研究陈皮的热情,他告诉记者陈皮之所以珍贵,除了手工、时间等成本外,“产量”也很低,“20斤鲜皮可以晒制9两青皮、1斤红皮、1斤左右的黄皮。”

  二次加工产品还有陈皮川贝柠檬膏,“将土柠檬洗干净用柴火灶蒸2个小时,然后摊开晾干,用搅拌机打碎,按一定比例加入糖、川贝粉、陈皮粉后搅拌均匀,然后放入托盘,再用柴火灶蒸12个小时,之后分装,不加任何防腐剂,放一年都不坏,这其中的秘诀就是糖的比重,糖放到一定的量后自然就有防腐作用了。如果糖放少了,就会发霉。陈皮川贝柠檬膏具有消暑解渴、止咳化痰的功效。”

  梁启超夫人让柑普茶流行起来

  据传闻,陈皮与普洱茶结合在一起是梁启超夫人的一次误操作,她将陈皮水误作开水冲泡普洱茶给梁启超喝,却发觉味道甚佳,传开后新会从此流行泡喝陈皮普洱茶。“我选用的是龙门、河源等海拔较高山区的茶枝柑,尤其是深山的老果树,跟新会等平原地区硕大皮厚的柑相比,果小、皮薄、浓香。”

  潘白杨介绍起柑普的制作方法来,“先挑选大小合适均匀的茶枝柑,用工具把果肉挖出来,之后用绿豆或红豆填满果壳,放入烘箱低温杀青2小时,或者直接太阳下晾晒1天,等果壳定型后将绿豆倒出来,然后再将果壳晾干后就可以装填茶叶,或者收藏几年后再装填茶叶。”

  在2011年有报道称,美国俄亥俄州立大学研究人员说,橘子皮里的川陈皮素可以预防心脏病、糖尿病和中风,还可以控制体重……这些都激发了我研究陈皮的热情。”

  ——陈皮制作者 潘白杨

  【谈资】

  橘子皮可用于防治多种癌症

  据国内媒体2007年报道,英国莱斯特大学医药学院的研究人员发现,人体癌细胞中含有特定的酶,而橘子皮中的一种化合物可以分解这种酶。这项发现有助于为治疗乳腺癌、肺癌、前列腺癌和卵巢癌提供新方法。研究人员胡恩·L·坦说:“在食物中发现防治某些特定癌症的化合物令人振奋,这种化合物可以为饮食防癌提供新方法。” 他对现代人的饮食习惯提出质疑,“许多人不再吃水果的表皮,致使现代饮食结构中缺失这种化合物,这是导致某些癌症发病率上升的主要原因之一。”


●晒皮。果皮要趁着天晴尽快晾干,一连4天,不停地翻晒,直到完全干透,检验果皮是否干透不是看皮会不会掰裂,而是看果皮里面的白色的果蒂,一般晒上2天,果皮就会裂,而要果蒂完全干透则需要4天时间。


●潘白杨自己研制的陈皮川贝柠檬膏,具有止咳化痰功效。


●橘核,味苦,却具有很好的止痛功效。


●柴火灶蒸制陈皮川贝柠檬膏及成品。


●制作柑普第一步取出果肉。


●用绿豆装满果壳,太阳下晾晒一天,果壳定型后倒出绿豆。

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